2017-11-10
喝杯咖啡好嗎?

「再忙,也要跟你喝杯咖啡!」台灣不僅咖啡館到處林立,連超商、早餐店也賣咖啡。各種會議中場休息時段也叫coffee break。台灣人現在平均每人每年要喝120杯咖啡,咖啡消耗量十年來增加兩倍。但若與美國的600杯和全世界每天喝掉7 , 000萬杯相比,還算是小卡司呢。

 

咖啡的「昨非今是」
1970 ~ 1980年代,咖啡被認為會增加心臟病、高血壓、胰臟癌、膀胱癌的風險,容易致心悸、失眠、健忘、胃痛、缺鈣、皮膚變黑的負面報導,在在令人對它又愛又恨。但1990年後,多數的研究報告則認為「只要不過量,喝咖啡對健康利多於弊。」認為一天不超過300毫克咖啡因時就沒問題(大約1 ~ 2杯150毫升的咖啡)。後來也陸續發現咖啡可預防阿滋海默氏失智症、帕金森氏症丶心血管病、中風丶痛風、糖尿病,保護肝臟、呼吸道,降低感染以及大腸、肝、攝護腺之罹癌和死亡風險,咖啡的罪名不只得以平反,甚有稱咖啡為「百藥之王」者。

咖啡的成分
咖啡含有上千種化學物質和微量營養素。較為人知的有:
1、咖啡因(caffeine):一種黃嘌呤(xanthine)植物鹼,在肝代謝後成為副黃嘌呤( paraxanthine ) ( 84 % )、可可鹼( theobromine )( 1 2 % )及茶鹼(theophylline)(4%)
2、單寧酸(tannic acid, tannin )。
3、綠原酸(chlorogenic acid ):多酚類化合物,單寧成份之一,烘焙後成咖啡酸( caffeic acid)、奎寧酸(quinic acid, quinine)和蟻酸(formic acid),有抗氧化作用。
4、葫蘆巴鹼(trigonelline):烘焙後成菸鹼酸(nicotinic acid, niacin, 維生素B3 )和副產物pyridoxine(維生素B6)。
5、蛋白質和胺基酸。
6、脂肪:包括
( 1 )酸性脂肪,有果酚酸(phenolic acid)、脂肪酸族(aliphatic acid)及果胺基酸。( 2 )揮發性脂肪。
7、碳水化合物:含蔗糖、果糖、葡萄糖丶焦糖之醣類。
8、礦物質。含鉀、鎂、鋅、鈣、鐵、銅、錳、磷、鈉等。
9、膳食纖維:粗纖維、果膠、木質素。
10、水分:生豆含10 ~ 13 %,烘焙豆1 ~ 5 %。
11、咖啡油脂:有咖啡醇(cafestol)及咖啡白醇( kahweol)。
12、赭麴毒素(ochratoxin):存在黴菌汙染之咖啡豆,含量不可大於5ppb。

咖啡因的作用,功與過

好的方面:
1、提神醒腦、刺激腦皮質中樞神經,集中注意力,提升思考記憶力、認知、動作,感覺精力旺盛、興奮、不想睡覺,可預防失智症丶帕金森氏病和中風。
2、保護心血管、改善血循環、可治偏頭痛。
3、利尿,可排鈉、消水腫。
4、助排便,刺激胃腸蠕動、改善便祕。
5、刺激消化液分泌,改善消化。
6、護肝,防肝炎、纖維化、硬化、肝癌。
7、減肥,加速脂肪代謝、提高消耗熱量,暫時抑制食慾,改善代謝症候群。
8、止痛,肌肉疼痛、頭痛。
9、減輕疲勞,代謝快、精力旺。
1 0、抗氧化作用,增強免疫。
11、防癌,包括大腸、攝護腺、卵巢、子宮、乳癌、腦、皮膚癌。
1 2、其他,如2型糖尿病、高血脂、膽囊結石、氣喘、咳嗽、放射線傷害、乾眼、蛀牙、抗憂、放鬆、減壓、減少死亡率、長壽。
13、解酒,加速代謝、防傷肝。
14、乾咖啡渣,可當脫臭劑。

不好的方面:
1、心悸,腎上腺素上升,焦慮不安。
2、胃痛,胃酸分泌上升所致。
3、失眠,腎上腺素上升、擾亂睡眠、生理時鐘。
4、骨質疏鬆,鈣流失,更年期後女性尤然。
5、貧血,缺鐵性。
6、血壓上升、心悸,不利已有嚴重高血壓、動脈硬化、冠心病者。
7、牙齒染色。

咖啡因戒斷症狀

少數人可能長期飲用大於一天500毫克咖啡因(一天4杯以上)之後出現心理高度依賴性,稱為咖啡因上癮或慢性中毒者,一般在停用1 2 ~ 24小時後出現,2天後會消失或減輕。可能出現頭痛丶煩躁不安、焦慮易怒、疲倦、頭腦不清、健忘丶注意力不集中、神經過敏、思睡、失眠、甚至噁心、嘔吐、精神紊亂。如果一天內攝入5 ~ 10公克的咖啡因(大約喝50杯150毫升以上咖啡),則可能出現急性咖啡因中毒現象,如肌肉抽搐、腦水腫、低血鉀、心律不整、昏迷丶心臟麻痺、甚至死亡。

不宜喝咖啡者
包括:
( 1 ) 12歲以下幼童。
( 2 )懷孕前期3 ~ 5個月。
( 3 )哺乳期婦女。
( 4 )咖啡因過敏。
( 5 )其他相對禁忌:胃酸相關胃腸病人,更年期有骨質疏鬆丶心律不整、重度冠心病、高血壓、腦血管病、缺鐵性貧血、尿毒症、腎結石、失眠、癲癇、癌末丶腹瀉、尿失禁、服藥(感冒、止痛、提神飲料)時,或大量巧克力、濃茶、可樂併用時。

影響咖啡因含量的因素
1、豆種:阿拉比卡(Arabica)生豆含量1.2%,羅布斯塔(Robusta)含量2.2 %,賴比瑞卡(Liberica)
2、烘焙度:淺焙比深焙高。
3、研磨度:顆粒細比粗者高。
4、沖煮法:美式法式虹吸、摩卡壺手沖濾紙、義式濃縮水滴式。
5、浸泡時間:以預浸1 0 ~ 30秒,萃取2 ~ 4分鐘為佳,過久咖啡因增加。
6、溫度:90 ~ 92℃ ( 82 ~ 94℃範圍)為佳。

市面上咖啡因的含量,在台灣以綠、黃、紅色來標示,一杯100毫克以下為綠標,100 ~ 200毫克為黃標,大於200毫克為紅標,供消費者參考。

好咖啡的條件
( 1 )優質豆,無瑕疵、缺陷及雜質之咖啡豆。
( 2 )適當烘焙,以中焙後兩星期時最好。
( 3 )現磨現煮。
( 4 )正確的沖泡萃取,須考量研磨的粗細,咖啡粉用量、水量、水溫與沖泡時間的調整,才能泡出四味(香、甜、苦、酸)俱佳的好咖啡。

野人獻曝的咖啡沖泡法

如何泡咖啡?「只要我喜歡,有什麼不可以?」個人品味,喜好不同,但至少要有迷人的香氣、滑順的口感、齒頰留香、回甘的餘韻,才算香醇美味可口。所以追求精品咖啡,無可厚非,寧缺毋濫才是正道。

沖泡方式個人喜歡手沖濾紙滴漏法,不但可濾去一部分cafestol、 kahweol (會使血脂上升之物質),而且咖啡因不致太高,可泡出悶香低醇的咖啡。不需要花大錢買龐大的咖啡機,在家裡或辦公室都可以很容易地沖泡。

可選擇高級的牙買加藍山、夏威夷可娜或印尼黃金曼特寧豆(依個人喜好口味,摩卡、巴西、哥倫比亞,豆種可任選或混合)。咖啡豆研磨機,有手動及電動式,各有千秋。濾杯可用傳統扇形三孔Kalita杯,塑膠或陶瓷製。咖啡底壺採容量400毫升,耐熱玻璃或塑膠壺。

方型濾紙,以不漂白或染色之紙材為佳。使用時依側面及底面反方向摺疊。手沖壺有不銹鋼或銅鑄壺,壺嘴口徑3 ~ 5毫米之細口壺,沖出水柱直徑2 ~ 3毫米為佳。咖啡粉量與水量比約1比1 2 ~ 1 8,1人分量10公克粉泡120 ~毫 升。

水溫約90 ~ 92℃,中炲比深焙豆所需溫度要高些。沖泡時間分為預浸悶煮及浸泡萃取,全程在3 ~ 5分鐘完成,預浸依研磨粗細不同,越細越短,烘焙越深越短,在1 0 ~ 30秒內完成。

浸泡萃取時間與咖啡粉量有關,一般在2 ~ 4分鐘左右,20公克粉以下約2 ~ 3分鐘。20公克粉以上約3 ~ 4分鐘。沖熱水之水柱高低由距離咖啡粉上面3 ~ 4公分處垂直注入。先由中央,再分次畫同心圓由內而外注水。越深焙,越高溫沖泡時,焦苦味及醇厚度會越明顯,反之酸味會較明顯。縱然每次都依相同方式沖泡,也不可能每次都泡出完全相同的口味,這也是此種挑戰性沖泡方式的迷人之處。

泡好咖啡後,先聞聞香氣,最香的時候應是剛研磨完時,咖啡聞香也是一種芳香療(aromatherapy),有舒壓抗憂功用。喝咖啡時可先含在口中以舌頭品嚐味道,再徐徐下嚥後吸口氣,回味一下,享受回甘的滋味。

偶感後記( potpourri)

咖啡是一種被飲用最久但被誤解最多的飲品。從咖啡含有咖啡因、單寧酸、各種生物鹼對人體的影響有利有弊,須有「趨利避弊」的對策。例如,

因利尿,要多補充水分。

怕缺鈣,可多食高鈣食物如芝麻醬、蝦皮丶牛奶、乳酪、綠葉蔬菜、堅果、或高湯、魚肉,加醋或檸檬,維生素D3不可少或多曬太陽及運動。

怕缺鐵,可多食紅肉、肝、黑芝麻、紫菜、葡萄乾、豆類、堅果、綠葉蔬菜、魚貝類,最好合併維他命C,例如果菜汁攝取。

怕失眠,則下午5時以後不喝(除非體質敏感或喝到品質不良之豆,否則應無此顧慮)。

便秘者,早餐前喝,可加強胃結腸反射作用,但有胃酸疾病者不宜。電腦族可因有減少放射線傷害的好處而受惠。

要提神醒腦,提高工作效率,不妨在早餐及午餐1 ~ 2小時各來一杯。

不論是何種飲食,都應該遵循「適量、多樣、均衡」的三原則。如果喜歡喝咖啡,何不把握當下,今朝有「咖啡」,今朝「喝」,舒服快樂地度過每一天呢!

 

【本文經作者授權轉載】

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